ARROZ A BANDA. RECETA TRADICIONAL VALENCIANA EN PAELLA
Ingredientes
- 600 g. de arroz bomba La Fallera
- 350 g. de sepia en dados
- 1 kg. de gambas o langostinos
- 1 y ½ l de caldo de pescado (pescados de roca, crustáceos, rape, galeras, morralla,…) o un fumet de pescado (en este caso con pescado y los langostinos)
- 4 tomates (de los de verdad) rallados
- Hebras de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto, no os paséis que ya es un arroz con mucho sabor)
- Alioli para acompañar (Opcional)
Una receta de arroz tradicional que triunfa en todo el Levante. Hasta hace bien poco no me atrevía con este tipo de recetas, pues son arroces a los que hay que pillarle el punto. También saber muy bien que ingredientes emplear y respetar la tradición del mismo. Son varias de las premisas que buscan los amigos de Wikipaella, que me han animado a que prepare y publique los mejores arroces de su comunidad.
Al igual que la paella, este tipo de recetas salen mejor cuando los disfrutas con los amigos o la familia, cervecita en mano y buen charla. El arroz a banda tiene un origen muy humilde, lo preparaban los pescadores con el pescado que sobraba.
Una especie de rancho que se servía en la barca y que se comía en cubierta. Constaba de 2 entregas, una con los descartes de pescado cocido al hacer el caldo, aderezado con all i oli o la salsa salmorret. Y luego el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero.
Las recetas de arroz a banda que podemos encontrar en la Comunidad Valenciana son muchas. Pero os aseguro que ya no tienen nada que ver con la que se preparaba antaño, era más bien un arroz caldoso que una paella. Para este arroz hemos confiado en el arroz bomba La Fallera que tan buen resultado nos da.
Aunque la actual está impresionante, llena de sabor a mar y os aseguro (que he comido unos cuantos) en cada región, es más en cada pueblo, tienen su receta propia. Sucede con la mayoría de las recetas tradicionales, con una base, en cada casa se suele preparar de una manera. En el blog encontraréis otras recetas con arroz, desde un arroz al horno, la fideuá de marisco, un arroz negro, el arroz con pollo y conejo a o un arroz caldoso.
Todos los años veraneamos en Dènia, allí es sin duda donde he comido los mejores arroces a banda. Para ellos es un plato sofisticado y muy bien preparado, todo un arte, y allí es donde me enseñaron a prepararlo, tal como os lo presento aquí, sin cebolla, ni ajo, ni ñoras, ni muchos ingredientes. Así que os animo a prepararlo y que me digáis si os gusta este tipo de arroz.
Preparación del caldo o fumet para el arroz
Siempre empezaremos por el caldo de pescado o fumet y luego irá el resto del arroz.
- Pelamos los langostinos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege. Comenzamos por la cabeza que es la que más sabor tiene, haciendo una simple rotación la desprendemos fácilmente. Las reservamos para freír o cocer y así conseguir un buen fumet o caldo de marisco.
- Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas. Retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas.
- Ponemos una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos las cáscaras y cabezas. Apartamos del fuego y echamos una cucharadita de pimentón. Mezclamos bien y añadimos el agua, unos 2 litros aproximadamente. Dejamos que se haga durante unos 15 minutos. Si tenemos unos huesos de rape u otros pescados, los incorporamos.
- Podemos incluso triturar todo con un chino o presionando en el colador para sacar más sabor. Colamos todo bien y lo mantenemos caliente para el arroz. Una vez pelados los langostinos debemos quitarle el intestino (un hilo negro que tienen en el interior) que debemos retirar. Reservamos.
Preparación final del arroz a banda
- En una paella añadimos aceite de oliva virgen extra y añadimos la sepia (previamente troceada en daditos). Doramos a fuego medio, luego añadimos las gambas o langostinos (que tenemos reservadas) en dados. Rehogamos bien para que se junten los sabores.
- En cuanto pillen color añadimos al arroz a banda el tomate sin piel y rallado. Sofreímos con el resto de ingredientes, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre sin dejar de remover. En este punto ya huele tan bien que te lo comerías sin arroz.
- Introducimos el arroz y juntamos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor, removemos hasta que el arroz quede nacarado.
- Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. Añadimos el azafrán (previamente tostado) y el pimentón dulce, friendo suavemente evitando que se nos queme que sino puede amargar.
Presentación y socarrat del arroz a banda
- Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor de los ingredientes añadimos el fumet a la paella. En este caso son 600 g de arroz con lo cual tendremos que echar 1 litro y medio de agua.
- Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir. Acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco, este proceso dura entre 15- 20 minutos. Todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco.
- A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal. A los quince minutos el líquido tiene que haberse consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco durito. Es cuando empieza a formarse el famoso socarrat.
- Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de hacerse y el socarrat se completará fuera del fuego. Y ya está, servidlo recién hecho y de manera generosa.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso de esta receta de arroz a banda.
[flickr n="1" set="72157709003982252"]Consejos para un arroz a banda de rechupete
- Para preparar un buen arroz a banda no necesitamos prisa, por eso lo recomiendo como un arroz de fin de semana.
- Para quitar los intestinos de los langostinos, nos ayudamos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena o lo último que comió el langostino.
- El fumet lo puedes hacer con un montón de pescados de roca, galeras, las cabezas y cáscaras de los langostinos o gambas y alguna hortaliza.
- El arroz a banda es un arroz muy sabroso de pescado, quizás el que más me gusta. Tradicionalmente se suele servir con un buen all i oli o alioli (ajoaceite).
- Y siendo estrictos con la tradición, también con el pescado con el que se ha preparado “a banda”, que en valenciano quiere decir aparte o a un lado. El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.