CREPES SIN GLUTEN AL ESTILO DE LA COCINA INDIA: CON BASMATI, LENTEJAS Y UN POQUITO DE CURRY

Casi cada cultura tiene su manera de hacer panes planos o tortitas flexibles para ponerles algún topping o relleno y comérselos a bocados. Aunque algunas de estas preparaciones estilo crep se elaboran con harina de trigo, el abanico de cereales y pseudocereales que son tradicionales en el mundo es tan amplio que también encontramos muchos tipos de tortitas sin gluten.

Quizá uno de los ejemplos más conocidos son las crepes bretonas tradicionales, hechas con trigo sarraceno, o las tortillas mexicanas, a base de maíz, pero también están los blinis, de origen eslavo, o el plan plano etíope conocido como injera, hecho con teff.

Aquí vamos a ver cuál es la versión de las crepes en la cocina india, no ese pan plano que sirven en muchos restaurantes indios y que se llama naan, que se elabora con harina de trigo, sino unas crepes que se conocen como dosas, especiadas y sin gluten. 

Aunque se preparan en solo 15 minutos, se tienen que preparar con antelación, porque la masa se deja fermentar un par de día. En esa fermentación residen en parte los secretos de su esponjosidad, su sabor y sus propiedades.

_{Las crepes elaboradas solo con trigo sarraceno también son sin gluten. Puedes ver la receta en este vídeo:}

Dosas, las crepes sin gluten de la India

Las dosas son una receta tradicional del sur de la India, donde se elaboran con una masa hecha a base de unas judías negras típicas de la India y arroz, normalmente de grano corto, aunque la receta puede variar, con otras legumbres y variedades de arroz.

En la receta tradicional la proporción de arroz suele ser unas tres o cuatro veces superior a la de las lentejas y el resultado es una crepe gruesa y esponjosa, pero existe una versión más fina y más proteica que es la que más se ha popularizado en tiempos recientes. 

Se suelen aromatizar con semillas de fenogreco y servir con sambar, un especiado guiso de lentejas, o con chutney, pero una vez más en la variedad está el gusto y se pueden utilizar otras especias o hierbas para añadir a la masa y acompañar con el relleno que más nos guste.

Cómo preparar tus crepes sin gluten al curry

Esta receta, del chef Prabhu Sukh, es de unas dosas hechas con arroz basmati y lentejas en la misma proporción. Para aromatizar se utiliza cilantro, curry y jengibre.

El resultado son unas crepes sin gluten muy aromáticas que, gracias al curry y al jengibre, enseguida te transportan a la India.  Te aportan proteínas y vitaminas del grupo B gracias a esa base de legumbre y cereal, además de los antioxidantes y compuestos antiinflamatorios de las especias y el jengibre.

Receta de las crepes paso a paso

La mezcla de legumbres y cereales aderezados con especias nos traslada a la India, así que estas crepes serán ideales para acompañar platos inspirados en la cocina india, pero también podemos experimentar y utilizarlas para acompañar otras recetas que nos gusten.

Recuerda que necesitas preparar la masa con dos días de antelación, porque debe reposar para que fermente. Si te aficionas a ellas, verás que puedes prepararla en un momento, por ejemplo el viernes, y tenerla ya lista el lunes para la semana.

Ingredientes para 4 personas:

• 300 g de lentejas rojas, bien lavadas y escurridas
• 300 g de arroz basmati, enjuagado y escurrido
• agua mineral o filtrada
• 50 g de cilantro fresco
• media cucharada trozo de jengibre rallado (unos 10 gramos)
• una pizca de curry
• una pizca de pimienta negra recién molida
• sal al gusto
• manteca o aceite de coco para cocinar 

Preparación (15' + remojo previo y reposo):

1. Pon las lentejas y el arroz en remojo, idealmente un mínimo de 12 horas. Una vez transcurrido el tiempo de remojo, descarta el agua, lava bien tanto las lentejas como el arroz y escurre bien. 
2. Tritura el arroz y las lentejas con el cilantro, las especias y un poquito de sal, y ve añadiendo agua para conseguir una masa lisa, como si fuera una masa de crepe. Cuando la tengas, pasa esta masa a un bol grande de vidrio que puedas tapar con un trapo. Tápala y déjala reposar en un lugar fresco y seco durante 2 días para que fermente.
3. Si al cabo de los dos días notas que la masa está demasiado densa, puedes añadir un poco de agua tibia. Simplemente mezcla bien después para que se integre y obtener así una masa homogénea más fluida.
4. En una sartén, procede como harías con cualquier crep. Funde una cucharada de manteca de coco y luego, con un cucharón, coge una porción de masa, viértela formando un círculo y gira la sartén para que se aplane y cubra toda la superficie. No la toques hasta que burbujee, y entonces dale la vuelta. 
5. Repite con otro cucharón y así sucesivamente hasta acabar la masa.

Estas crepes tipo dosas están deliciosas al momento, pero puedes guardarlas para otro día si lo deseas. Eso sí, tápalas bien con un trapo y no dejes que pasen muchos días, pues van perdiendo textura.

Estas dosas en la versión del chef Prabhu se cocinan con manteca de coco, lo que las hace aptas para la cocina vegana, aunque también se pueden cocinar como hacen tradicionalmente en la India, con ghee o mantequilla clarificada.

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